Giovedì, 26 Marzo 2015 12:45

L´ onore della zuppa forte, detta anche ‘a zuppa ‘e zuffritto

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"...A Parigi si sospira, a Napoli si inghiotte; a Parigi si deglutisce, a Napoli si mangia", così Sthendal descrive i piatti partenopei dell'800.

Si, a Napoli si mangia e a volte anche pesantemente...

Ecco, come esempio, la nobile, tradizionale e partenopea, "zuppa ‘e zuffritto".

Nel XIX secolo, 'a zuppa ‘e zuffritto, era considerata un piatto da veri uomini: ci voleva la forza, nonché lo stomaco, e forti papille gustative per mangiarsela.

Le origini di questo piatto sono tra le più antiche. La storia e alcune curiosità le troviamo ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi: "Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, mangiavamo il zuffritto, una zuppa tradizionale napoletana, povera e proletaria. Si preparava, infatti, con gli scarti della macellazione del maiale ovviamente d’inverno, e si mangiava tradizionalmente in filoni di pane casereccio raffermo, svuotati dalla mollica ed usati a mo' di contenitore".

La zuppa di soffritto è detta anche "zuppa forte" e dalle nostre parti è facile trovare ‘o zuffritto nelle macellerie. E' una prelibatezza che va mangiata accompagnata da un tostissimo vino rosso, essendo molto piccante.

Tradizionalmente, è servita su fette di pane casereccio raffermo, ma rappresenta anche un ottimo condimento per la pasta.  

Sconsigliato ovviamente mangiarlo di prima mattina...

Nell’antica Napoli c’erano le venditrici di "zuffritto", casalinghe che lo preparavano in casa e poi lo vendevano per guadagnare qualche spicciolo.

Cominciavano di mattina presto (ci vogliono almeno due ore per cucinare una gustosa zuppa), ponevano la "fornacella" (il corrispondente del nostro piano di cottura alimentata con i tizzoni di carboni) fuori delle loro abitazioni, i cosiddetti "vasci" (i bassi) e cocevano la carne in grossi pentoloni. Le persone che si accingevano ad andare a lavoro a quell’ora arrivavano dalle donne con il "palatone" ( grosso e lungo pezzo di pane) per imbottirlo con il soffritto e mangiarla durante la pausa dal lavoro.

Il celeberrimo poeta napoletano Salvatore Di Giacomo amava particolarmente il soffritto. Scrisse queste parole per rendere omaggio alla taverna "La Pagliarella" nel quartiere Vicaria: "Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava ad onori non più immaginati il suffritto".

Antico nome del soffritto è anche "tosciano" e i garzoni delle taverne, dove veniva servita la pietanza, erano soliti richiamare l’attenzione dei passanti con le loro voci:

"Currite cannaruti (affamati), ca mo’ proprio l'accuppatura de lo tosciano è cuotto, e tengo pure na veppetella d’amarena che co l'addore te rezorzeta (resuscita) no muorto; currite‘mbreacune, a sei trise(tornesi) la carrafa"...

Della zuppa di soffritto, troviamo una ricetta del 1743 manoscritta sul retro di uno strumento notarile, probabilmente dettata da una certa Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, frequentata appunto da legali. Eccola qui, per chi vuole provarci (mi raccomando il vino rosso corposo...):

"Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.

Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.

Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane".

 

di Carlo Fedele

 

Letto 1461 volte Ultima modifica il Giovedì, 26 Marzo 2015 12:58

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