Mercoledì, 17 Giugno 2015 13:21

Le papacelle (e "'o naso a papaccella"...). di Carlo Fedele

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© Laura Guarino © Laura Guarino

Le Papacelle (le "papaccelle" a Napoli rigorosamente con due c) appartengono alla famiglia dei peperoni e sono un prodotto tipico antico,

 

 

 

 coltivato nelle campagne tra Pomigliano e Brusciano e sono presenti sulle bancarelle dei mercati ortofrutticoli campani e partenopei per tutto il periodo estivo.

La loro coltivazione risale a tempi remoti, presso le "parule" (gli orti) nell’area acerrana-nolana. Piccola nota a parte: ecco spiegato il vocabolo "parulano" (contadino nella lingua napoletana)...

Le papaccelle veraci sono piccole e raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche hanno colori decisi che variano dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli sono generalmente più grandi) o dal verde al rosso vinato. Oggi, ahinoi, i mercati sono invasi da ortaggi ibridi che somigliano, ma non sono LE papaccelle...

La dolcezza della polpa è l'elemento peculiare che distingue la papaccella da altre varietà d’aspetto simile ma dal gusto decisamente piccante. Il profumo è particolarmente intenso, con note fresche ed erbacee.

La papaccella napoletana è un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore dolce, che può essere usato fresco fritto in padella in accompagnamento a piatti di carne di maiale, o conservato in salamoia o sotto aceto.

Le coltivazioni erano localizzate nei pressi di masserie destinate alla produzione dell'aceto necessario per la loro conservazione: l'aceto si ricavava solitamente dal cosiddetto vino "piccirillo", un vino rosso ottenuto da viti appoggiate ad alberi vivi disposti in filari, aspro e poco alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia.

Ad occuparsi dei lavori era il "ciutunaro", la persona che produceva le conserve, si occupava di immergere in aceto i peperoni e gli altri prodotti dell'orto in una sorta di botte di legno, detta "rancellone".

Il nome della "papaccella" deriva dal latino volgare: pipiricella> paparicella> paparcella fino a papaccella. In altre regioni, specialmente dell'Italia Centrale, questo particolare tipo d'ortaggio assume i nomi più svariati da "chiacchiera", "chiochiera", a "pupacchiella".

Le bacche conservate sotto aceto di vino rosso rappresentano invece l’ingrediente principe dell’insalata di rinforzo ('a 'nzalata 'e rinforzo), tipico piatto delle feste natalizie partenopee, prelibatezza della quale parleremo in un prossimo articolo.

Numerose sono le ricette tradizionali che prevedono l'impiego delle papaccelle, tra queste, ricordiamo le "papaccelle 'mbuttunate", vale a dire riempite con un impasto di carne tritata, uova, pane raffermo, provola, parmigiano grattugiato, basilico, sale e pepe e cotte così in forno.

La papaccella napoletana è tutelata dallo Slow Food, coltivata da pochi produttori dell'area vesuviana che attuano un disciplinare che persegue innanzi tutto la qualità con metodi ecosostenibili ed ecocompatibili, commercializzata direttamente da loro non per un mercato di massa ma per quelle persone che ne apprezzano il valore, la storia e la tradizione legate ad essa.

A chiosa finale... ora sapete anche perché da noi a Napoli un naso grosso e rosso si dice "'o naso a papaccella"...

 

di Carlo Fedele

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